Vassild er en fisk det finnes mye av langs norskekysten og i fjordene våre, uten at den tilsynelatende har blitt en veldig populær matfisk av den grunn. Men denne fisken spiser du ofte… Under snedige pseudonymer.
Av: Endre Hopland
Med sine store skjell og enda større øyne, er ikke vassilden en fisk folk flest klasker på middagsbordet hver torsdag klokken fire. Likevel spiser titusenvis av nordmenn den merkelige dypvannsarten, som faktisk også er en fettfinnefisk med slektskap til laksen, hver eneste uke. Og de aner ikke at det gjør det.
Tar du en kikk på listen over ingredienser i butikkjøpte fiskekaker, fiskeboller og andre fiskefarseprodukter, står nemlig vassilden ofte aller øverst på etiketten. Det gjør den fordi det er denne arten det er mest av i produktet, og regelverket krever at det er slik ting skal gjøres.
Grunnen til at du ikke vet at du spiser mye vassild er enten at du ikke leser etiketten, eller det faktum at etiketten forvirrer. Vassildens egentlige navn figurerer nemlig ikke på pakken. I stedet står det ting som hvitlaks, kvitlaks, hvitfisk eller kvitfisk, vassildpseudonymer som høres langt mindre suspekt ut enn artens egentlige navn, som altså gir sterke assosiasjoner til både vasstrukken fisk og agn.
På forsiden av pakningen står det for øvrig ikke noe som helst om dypvannsfisken med de digre øynene. Forsiden er så og si alltid forbeholdt kjente og kjære matfisker som torsk, hyse, sei eller steinbit. Hvordan kan det ha seg at dette får passere? Dette er historien:
I 1974 fikk matforskere i Stavanger midler fra den såkalte Hermetikkavgiften til å undersøke om det var mulig å lage menneskemat av ufisk som lodde, kolmule, tobis, skjellbrosme, havmus, vassild og de norske haiartene. Mat av hittil uforedlede havressurser ble navnet på forskningsprosjektet, og her var det altså den kommersielle bifangsten som skulle til pers.
Superfisken
Bakgrunnen for det hele var det rike artsmangfoldet langs kysten vår, og den minimale utnyttelsen av dette. Som kjent begrenser vi tobeinte oss stort sett til noen få kjente fiskeslag som torsk, hyse, sei, sild, makrell, steinbit og brosme. Mye av den andre fisken som fanges kommersielt går gjerne under betegnelsen industrifisk, og brukes stort sett til dyrefôr, eller dumpes i havet som skjetafisk.
Hermetikkindustriens Laboratorium i Stavanger ble opprettet av Stortinget på 1920-tallet, og Morten Sivertsvik, som i dag er forskningssjef på Nofimas avdeling i Stavanger, forteller at forskerne her tidlig kikket nærmere på noen av de artene som ofte følger med som bifangst når det blir trålet etter reker. Størst forventninger var det til den vesle krøklefisken lodde.
– Flere nye produkter ble fremstilt av lodde, først og fremst med tanke på japanske kjøpere, men japanerne var lite interessert. Kolmulen var det også store forventninger til, blant annet som fiskekaker og fiskepølse. Produktene som ble laget av kolmule hadde også høy kvalitet, men problemet var at fiskerne håndterte denne fisken så dårlig at det var vanskelig å sikre kvaliteten, sier Sivertsvik ifølge forskning.no.
I 1984 ble forsker Rolf Ragård intervjuet av Fiskeridirektoratets eget magasin Fiskets Gang. Han kunne den gang fortelle at forskningsprosjektet hadde forsøkt å fremstille et bacalao-produkt av skjellbrosme, en annen vanlig bifangst under kommersielt fiske. Både smaken og konsistensen ble god, men det lignet ikke på bacalao. Og bacalao-kjennere lar seg som kjent ikke lure av billige etterligninger.
De første forsøkene med vassild ble gjort allerede ganske tidlig i forskningsprosjektet. I Hermetikkindustriens Laboratoriums årsberetning fra 1974 står det å lese at «vassilden har vist seg å være et interessant råstoff med meget god smak og fin kjøttfylde». To år senere skrives det samme sted at vassilden har «uvanlig gode egenskaper i forbindelse med farseproduksjon, og at fryselagring over lengre tid samt brutal maskinell behandling ikke nedsetter disse egenskapene vesentlig». Dermed var suksessen et faktum, og i 1978 ble det slått fast at vassilden var genial som matfisk.
Fiskebollene som ble lagd i laboratoriet hadde super konsistens og farge, også når råstoffet de var laget hadde lagt på frys. Som en ekstra bonus var både fiskere og fiskeforedlingsindustrien på Møre klare til å samarbeide om denne nyoppdagede ressursen.
– Vassilden kunne fryses og tines uten at det gikk ut over noen av de gode egenskapene den har. Plutselig hadde man et helt nytt råstoff til bruk i norske fiskeforedlingsindustri, sier Sivertsvik til forskning.no.
Spesielt vellykkede ble fiskekakene som Stavanger-forskerne lagde av den dyptgående fettfinnefisken. Med innblanding av litt torsk og hyse ble ting enda bedre, og det luktet komersiell suksess (og sikkert også fisk) lang vei.
– Lager du fiskekaker hjemme, oppdager du raskt hvor vanskelig det kan være å få dem til å henge sammen. Fiskekaker som blir laget med vassild har derimot utmerkede bindeegenskaper, sier Sivertsvik.
Da forskerne i Stavanger sto der med gjennombruddet sitt, innså de kjapt at de også hadde et problem. Vassild er nemlig ikke et navn folk flest fester lit til når det handler om fisk som mat.
Historisk
Faktisk var navnet så problematisk at det ble skrevet et lite stykke historie da produktet skulle ut på markedet. For første og eneste gang endte nemlig norske forskere opp med å sende en søknad til myndighetene om å få endre navn på et dyr, for å få folk til å spise det.
Forslaget om å la vassilden endre navn til hvitlaks var også godt begrunnet fra forskerne sin side. Vassilden ligner utvilsomt på en stor og blank sild, men som nevnt er den altså en del av laksefamilen. Gjennom å kalle fisken hvit, ville forskerne fortelle at dette er en laks som er hvit i kjøttet i stedet for rød.
Les også: Her er ekspertens anbefalte fiskereiser (Hooked+)
I søknaden ble det også vist til at fisken heter gullaks i Sverige og goldlachs i Tyskland. Forskerne pekte samtidg på de heller mislykkede forsøkene på å selge de tilsynelatende innbydende produktet transardiner som menneskemat på 1960-tallet. Hos Fiskeridirektoratet var det derimot liten vilje til å imøtekomme forskernes ønske, og forslaget ble ikke godkjent. Dette brydde industrien seg ikke om i det hele tatt.
Tiltross for avslaget, fikk nemlig navnene hvitlaks og hvitfisk raskt fotfeste hos produsentene, og slik er det fremdeles, uten at myndighetene ser ut til å bry seg nevneverdig om det. Dette er også grunnen til at du rett som det er spiser vassild, helt uten å være klar over det.